■  刘方铭/文 

    秋风起，蟹儿肥，最是一年吃蟹时。虽说一年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季节，每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时，所以有食家言秋天是蟹香溢街的好时节。

    据说，蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富，螃蟹的全身都是“宝”，历来深受大众的喜爱。

秋天的蟹肉最鲜嫩

   前面说秋天是吃蟹的季节，这是因为季节与蟹的生长质量有很大的关系，秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。特别是极富盛名的阳澄湖“大闸蟹”更以肉质细嫩、膏似凝脂而味道鲜美，是蟹中上品。

    秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听老一辈人说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，9月和10月是最好的。因此，秋季里的大闸蟹一直是美食家苦求的珍宝，对于食客来讲，可以美美吃上一顿大闸蟹，也不失为人生一大乐事。

    不过，也有人说，秋季的蟹固然好吃，但要吃出个悠闲劲来，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。可一个人独吃，这样没人跟你争吃，你大可以慢悠悠地尝，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止；其次，你可以邀请两三个好友，围上一小桌，一边聊一边尝，不失滋味。但绝不能人太多，因为人一多，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。

  挑蟹的诀窍

    蟹的味道好坏，不仅考验的是做蟹人的手艺，更关键的还是蟹的质量如何。所以，买蟹的时候要懂得挑蟹，这里面有很大的学问。

    简单地说，挑选的蟹一定要新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看蟹足。凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健；而蟹足无绒毛，则体软无力。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用腿弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。如阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪标志以示区分，可谁又能保证这标志无法伪造呢？据专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同之处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。

  螃蟹的做法

    学会做一两道拿手好蟹，在节假日到来时，慰劳自己和迎接亲朋好友，也不失为一种享受生活。

    正因为如此，人们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。当然，在江南水乡的江浙地区，最常见的是用生蒸（清蒸）大闸蟹这种做法，首先，将螃蟹放在盆中冲洗，用小刷子仔细刷净蟹壳外部，然后用绳子把蟹脚绑好（不然螃蟹在加热时挣扎容易把蟹脚挣断）；然后在蒸锅中放入适量清水，把洗净的螃蟹放入蒸屉盖上锅盖；第三步是用大火烧开锅中的水，水开后15分钟左右即可关火；最后将螃蟹装盘，把少许黄酒、糖、醋倒入姜末中，蟹肉沾食即可，至此，一份色香味俱全的“清蒸蟹”出炉，食客可尽享其美味。

  吃蟹的技巧

    吃螃蟹的小知识----解说：另外，螃蟹还有一定的药用价值，它具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。

    关于蟹的学问还真的多，有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。也有些人是这样吃蟹的，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。其实，这些人都是不懂得吃蟹。

    正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄———这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

    一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了，而只有借助一些工具，才能把螃蟹完整的吃完，享受到更好的美味。